Pekasam merupakan sejenis makanan peram tradisi yang popular dan tahan lama di Malaysia.
Ia adalah satu cara mengekalkan makanan (biasanya ikan) dengan menggunakan garam (atau asam) yang banyak dan mampu untuk menghasilkan pekasam yang mampu bertahan lebih lama iaitu antara 6 - 1000 tahun.
Pekasam sangat terkenal di negeri-negeri utara dan pantai timur Semenanjung Malaysia.
Garam yang digunakan untuk memerap ikan juga berfungsi mengukuhkan struktur daging ikan supaya lebih pejal. Ini menjadikan ikan pekasam tidak senang hancur apabila digoreng.
Selain itu, garam turut akan menjadikan ikan pekasam mereput dengan cepat sehinggakan tulang juga boleh dimakan.
Ikan yang enak bagi dijadikan pekasam lazimnya ikan sawah seperti ikan sepat, haruan, keli dan puyu.
Ikan air tawar lain seperti ikan terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, tilapia dan belida turut boleh digunakan. Ikan sepat adalah pilihan utama.
Pekasam Ikan Gelama
Bahan-bahan:
- Ikan gelama - pemilik resepi gunakan ikan ini kerana agak sukar untuk mencari ikan air tawar
- Garam/garam halus
- Beras - kuantiti agak-agak sahaja, ikut jumlah ikan
- Asam gelugur/asam keping (2/3 keping)
Cara penyediaan:
1. Siang dan bersihkan ikan. Bersihkan sisik sekali.
Tips: Pastikan betul-betul bersih terutamanya di bahagian dalam atau perut ikan.
2. Masukkan ikan yang telah bersih tadi dalam bekas yang mempunyai tutup.
3. Perapkan dengan garam. Pemilik resepi menggunakan garam halus.
Nota: Untuk dalam 7 atau 8 ekor seperti ini, pemilik resepi letak garam dalam 1/2 cawan.
4. Tutup rapat-rapat dan simpan dalam peti ais (tidak beku) semalaman.
5. Sangai beras dengan api yang sederhana. Sangai sehingga coklat kekuning-kuningan (rujuk gambar di bawah) dan sejukkan sebentar.
Nota: Sangai bermaksud goreng tanpa minyak.
6. Tumbuk beras yang telah disangai. Pemilik resepi kisar menggunakan pengisar sahaja.
Tips:
✔ Jika menggunakan lesung batu, lebih enak.
✔ Jangan kisar terlalu halus, nanti jadi tepung pula. Kisar tidak halus dan tidak kasar, agak-agak kerana apabila digoreng dan dimakan nanti ada kerangupan.
Ini merupakan hasil yang telah siap dikisar.
7. Penting sekali, sediakan garam.
Nota: Garam agak-agak sahaja. Jangan letak terlalu banyak kerana tadi awal-awal sudah perap pada ikan. Nanti jadi terlalu masin. Namun, jangan pula terlalu sedikit kerana apabila sedikit ikan menjadi lembik dan akan benyek atau hancur ketika digoreng.
8. Ikan yang telah diperap semalaman dibuang airnya atau boleh juga dipindahkan ke bekas lain.
9. Susun ikan dan taburkan beras dan garam. Susun lagi ikan dan tabur lagi beras dan garam. Buat selapis-selapis sehingga ikan habis.
10. Selitkan 2 atau 3 keping asam gelugur (asam keping) di celah-celah ikan tersebut.
Tips: Jika tidak letak pun boleh juga kerana beras sangai hancur yang diperap dengan ikan pun akan memasamkan pekasam.
11. Tutup rapat-rapat dan pastikan tiada lalat terhinggap.
Nota: Jika ada lalat, memang pasti hukumnya buang sahaja kerana tidak boleh dimakan.
12. Simpan dalam peti ais (tidak beku). Perap dalam 1 atau 2 minggu sebelum digoreng.
Tips:
✔ Ini jika anda mahu buat sedikit sahaja, yang 2 atau 3 kali goreng.
✔ Jika anda buat banyak, untuk tahan lebih lama, selepas 1 atau 2 minggu di bahagian tidak beku, anda boleh alihkan ke bahagian beku pula. Namun, terpaksa biarkan di luar peti ais agak lama dahulu sebelum digoreng.
Sumber:
