Restoran yang menyediakan masakan daging wagyu dan kobe semakin terkenal di negara kita, dengan pembukaan beberapa rangkaian restoran yang menawarkan hidang tersebut.
Nama 'daging wagyu' sering kali disebut sebagai sejenis daging yang terlalu lazat, sehinggakan rasanya sukar untuk ditandingi daging jenis lain namun seperti yang sudah diketahui ramai, harganya pula sangatlah tinggi.
BESARKAN TEKS A- A+
Kenapa daging wagyu ini cukup mahal berbanding daging tempatan dan daging import biasa, yang banyak dijual di pasaraya kita? Jom kita belajar serba sedikit berkenaan daging unik ini.
Salah faham istilah wagyu
Gelaran 'daging wagyu' atau 'wagyu beef' seringkali disebut seolah satu gelaran istimewa, namun dari istilah bahasanya - wagyu itu membawa makna yang am iaitu 'lembu Jepun.' 'Wa' bermakna Jepun dan 'gyu' bermakna 'lembu.'
Ini bermakna, tak kiralah daging murah atau daging mahal sekalipun, jika di Jepun daging itu akan digelarkan wagyu kerana lembu itu hidup di Jepun.
Wujud satu istilah lagi yang kita sebutkan sebagai 'daging kobe.' Daging kobe ini pula adalah gelaran yang diberikan kepada daging yang datang daripada lembu daripada wilayah Hyogo, dengan ibu negerinya pula Kobe. Nama 'Kobe' digunakan bagi merujuk semua jenis daging yang dikeluarkan pengeluar dari wilayah tersebut.
Selain daripada daging Kobe, beberapa label daging lain di Jepun adalah daging Matsusaka, Yonezawa, Mishima dan Omi dengan nama-nama tersebut kesemuanya merujuk kepada asal datangnya daging itu.
Jadi, haruslah kita fahami - istilah 'daging wagyu' merujuk kepada semua jenis daging yang datang daripada lembu di Jepun. Sementara 'daging Kobe' atau 'daging Yonezawa' pula merujuk kepada daging yang datang daripada wilayah di dalam Jepun.
Sejarah ringkas wagyu
Baik! Setelah kita faham makna sebenar wagyu, di Jepun terdapat empat jenis lembu yang menghasilkan wagyu paling popular dengan 90% daripada keseluruhan industri wagyu ini menternak lembu jenis 'Japanese Black.'
Penternakan lembu wagyu moden dimulakan pada zaman pemulihan Meiji ketika tahun 1868. Kerajaan Jepun mahu memperkenalkan lebih banyak makanan berorientasikan barat kepada masyarakat mereka. Oleh itu kemasukan ternakan lembu luar ke Jepun, bagi tujuan penghasilan daging diperbanyakkan dengan banyak baka daripada Britain, Amerika Syarikat, Scotland dan juga Korea dibawa masuk.
Pada tahun 1910, kerajaan Jepun menghentikan sebarang aktiviti kacukan lembu dengan tiga kacukan lembu hitam yang dinamakan Tajiri, Fujiyoshi dan Kedaka berjaya dihasilkan sebagai baka majoriti, dengan dua baka lain lembu berwarna merah Kochi dan Kumamoto menjadi baka minoriti.
Atas usaha mengawal kualiti penghasilan lembu-lembu ini, kerajaan Jepun memperkenalkan larangan mengeksport keluar kebanyakan lembu mereka dengan pengenalan sekatan ke atas lembu-lembu yang diternak, pada tahun 1997.
Janin-janin lembu atau anak lembu yang telahdieksport sebelum sekatan itu diperkenalkan berjaya diternak di negara-negara luar seperti Australia, sehinggakan Australia menjadi pengeluar lembu wagyu Jepun terbesar dunia, mengalahkan Jepun sendiri.
Mengapa daging wagyu sangat mahal?
Untuk menulis mengapa wagyu sangat mahal, lebih senang untuk kita merujuk kepada jenis wagyu paling mahal - iaitu daging Kobe. Untuk melayakkan sesuatu jenis wagyu itu diletakkan ke dalam kategori daging Kobe, lembu itu perlu datang daripada baka lembu Japanese Black, dilahir dan dibesarkan di wilayah Hyogo, Jepun.
Lembu jantannya akan dikasikan (dimandulkan) dan lembu betinanya pula perlulah dipastikan tidak pernah melakukan hubungan dengan lembu jantan lain. Maknanya, lembu betina itu perlulah kekal dara sebelum disembelih. Kami tak tipu ni. Makanan lembu itu pula sepanjang hidupnya hanyalah bijirin dan rumput yang datang daripada wilayah tersebut.
Mana-mana lembu yang sudah bersedia untuk diproses mestilah mempunyai berat keseluruhan 780 hingga 800 kg dengan berat rangkanya selepas dilapah, kurang daripada 470kg. Lembu-lembu ini mestilah dilapah di rumah-rumah sembelihan yang dilantik oleh pihak berkuasa Jepun dan dua rumah sembelihan sudah pun diiktiraf halal untuk pembelian orang Islam.
Setelah dilapah, daging yang ada akan digredkan mengikut tahap kualiti kandungan lemak itu. Ada empat kategori diambil kira iaitu tahap lemak, warna, kepejalan dan kualiti lemak dalam daging itu. Semua daging akan diberikan gred A, B dan C, dengan markah 1 ke 5 akan menentukan tahap kualiti daging itu mengikut gred. Oleh itu, pembeli akan faham daging gred B5 lebih baik daripada daging gred B2, tetapi tak boleh lawan gred A1.
Selain itu, semua daging turut sama akan dinilai tahap yang digelarkan 'sashi' atau 'Beef Marbling Score' (BMS), yang akan menentukan tahap kecairan daging itu ketika di makan, dengan skor 1 hingga 12.
Selepas penilaian dilakukan dan markah penuh dikira, daging-daging bertaraf wagyu gred A akan diberikan gred A1 hingga gred A12, dengan A12 adalah daging bertaraf lejen dan merasainya merupakan pengalaman yang luar biasa.
Untuk layak digelarkan sebagai daging Kobe, daging itu perlu mendapatkan sekurang-kurangnya A4 dan nilai BMS melebihi 6. Kurang daripada itu, pek daging itu tidak layak untuk menggunakan label 'daging Kobe.'
Mitos tentang wagyu
Dalam lambakan informasi zaman sekarang, mitos-mitos yang tidak diketahui kebenarannya amat mudah tersebar - wagyu sendiri tidak terkecuali. Ada tiga mitos berkenaan wagyu yang tersebar luas.
Yang pertama, semua lembu wagyu di Jepun diberikan minuman beralkohol iaitu bir untuk menambahkan selera makan mereka.
Selain itu, lembu-lembu ini juga dikatakan akan diurut setiap hari oleh tukang urut bertauliah sebagai salah satu cara menyedapkan lagi dagingnya kelak. Mitos ini juga mendakwa urutan yang dilakukan mampu melembutkan lemak dalam badan lembu dan lembu yang diurut setiap hari, akan lebih cair dagingnya dalam mulut.
Mitos terakhir pula berkenaan usaha penternak memasang lagu-lagu klasikal untuk diperdengarkan lembu-lembu yang dibela, agar mereka tenang senantiasa serta lebih gembira tinggal beramai-ramai.
Begitulah serba sedikit tulisan tentang wagyu ini. Kami akhiri artikel ini dengan satu soalan - siapa nak belanja kami wagyu? Dengar cerita, satu kilogram daging wagyu di negara kita mampu mencecah RM2000. Dapat rasa sepotong pun jadilah.
